Jak udusić kurę czyli co każda młoda panna po 30 powinna wiedzieć, a jeszcze nie wie

O Pischingerze pisała już dawno temu Zona.Oburzona. Nawet stał się u niej jedną z części zagadki, tyle że w rzeczonym wpisie trzeba patrzeć w komentarzach. Ale skoro ma być osobny wpis, to trzeba zacząć od początku, a zaczęło się w roku 1881, bo to wtedy cukiernik Oscar Pischinger, który w roku 1849 założył w Wiedniu fabrykę czekolady, wykreował  ‘Original Pischinger Torte’. Torcik podukuje się do dziś, ale tradycyjnej firmy Pischingera dawno już nie ma. Rozpadała się, dzieliła, połykały ją coraz większe korporacje. Ale mimo iż nie ma firmy, pozostała nazwa. W Wiedniu nadal można kupić wafle czekoladowe marki Pischinger. Obecny właściciel nazwy, Cukiernia Heindl, zapewnia, że produkuje torcik bez dodatku konserwantów i barwników syntetycznych.

Jestem nastawiona dość sceptycznie. Torcik wedlowski, który jest w końcu formą Pischingera, smakuje dziś inaczej niż przed 20 laty. Produkowany taśmowo tort Sachera jest po prostu paskudnym gniotem. Najwspanialsze słodycze naszego dzieciństwa, Kasztany, Michałki i Danusia, smakują jak każdy pierwszy lepszy produkt przemysłu cukierniczego, a kiedyś były po prostu boskie, w co niektóre z Was po prostu muszą uwierzyć. Niestety nawet to, co wyprodukujemy w domu smakuje już inaczej, bo używamy innego mleka, masła, cukru...

W potocznej polszczyźnie Pischinger czy też Piszinger to każdy wafel posmarowany jakąś masą, przyduszony na kilka godzin, a potem pokrojony na kawałki. Masa może być dowolna, a więc również mogą to być nasze kajmaki z wpisu Kattinki "Krowa, krówka" lub z mojego - "Mordoklejki" (tu zresztą przede wszystkim zwracam uwagę na komentarze). Ciekawe, że kupne wafelki nie zasłużyły sobie na miano Pischingera, poza może produktami niemal domowymi, oferowanymi w kawiarniach lub cukierniach. Zwłaszcza w Krakowie.

Teściowa moja, do której zadzwoniłam, żeby otrzymać przepis u źródła, twierdzi jednak, że Pischinger właściwie zawsze trochę inaczej smakuje, a najważniejsze jest, żeby używać dobrych produktów. Musi być dobre masło, irlandzkie albo osełkowe, dobre ciemne kakao w najprzedniejszym gatunku i świeże wafle, a nie takie, które przeleżały się przez rok w szafie. Z waflami to w ogóle jest tak, że są dwa rodzaje - grube i cienkie, a kupić trzeba cienkie - bo z grubych Pischinger też wyjdzie, ale wcale nie będzie pyszny.
Panny oczywiście wiecie, że chodzi o duże wafle, a nie jakieś wafelki czy opłatki?

A zatem Pischinger Mojej Teściowej

Bierzemy płaski szeroki garnek. Płuczemy zimną wodą. Stawiamy na małym ogniu, koniecznie na płytce. Masa nie może się gotować, musi tylko perkotać. Do garnka wlewamy, dodajemy, wsypujemy po kolei:

- mleko w proszku odtłuszczone granulowane wymieszane z wodą - przygotować mleko tak, jakby się chciało zrobić pół litra, ale wziąć tylko jedną szklankę wody
- laskę wanilii, którą ugotujemy w mleku, a potem usuniemy, ale jak nie mamy laski wanilii, to 2 torebki cukru waniliowego (Pischinger ma pachnieć wanilią!)
- 30 deka cukru - starannie rozmieszać w mleku drewnianą łyżką
- 5 deka kakao rozkręcić w kubeczku z ciepłą (przegotowaną i ostudzoną) wodą na gładką masę, wlać do gorącego mleka przez sitko! I przecierać każdą najmniejszą grudeczkę! Kubeczek wypłukać odrobiną gorącej wody i też ją wlać do garnka.
Zamiast kakao można dodać startą na drobnej tarce tabliczkę dobrej gorzkiej czekolady, ale wtedy dodać mniej cukru.

Gotować na małym ogniu, aż zacznie gęstnieć. Dopiero wtedy dodać 5 - 7 deka masła. Dalej podgrzewać, wciąż mieszając drewnianą łyżką. Masa jest gotowa, jeśli kropla spuszczona z łyżki na porcelanowy talerzyk polany zimną wodą natychmiast zastygnie.

Uwaga! Jak to powiedziała moja Teściowa - "trzeba wytrzymać", bo jak masa będzie za rzadka, to wsiąknie w wafle i zmieni je w mokrą gumę. Jeśli jednak "wytrzymałyśmy" trochę zbyt długo i masa jest za twarda, dolać łyżkę zimnej wody i natychmiast rozkręcić.

Smarować wafle płaskim nożem. Z podanej porcji starczy masy na posmarowanie czterech wafli - ostatnią warstwę kajmaku możemy zostawić nie przykrytą i posypać np. siekanymi migdałami, a możemy przykryć jeszcze jednym waflem i przycisnąć deseczką i - jak napisała kiedyś Zona.Oburzona - odpowiednio dużym dziełem literackim. Na przykład Joycem lub Proustem. Nie przejmujcie się, że to profanacja. Cosi fan tutte. Odstawić w chłodne miejsce na co najmniej 3 godziny.

Jak kto chce to może na wystygniętym Pischingerze wymalować esy-floresy masą czekoladową - aby ją uzyskać, trzeba ukręcić w kubeczku kilka łyżek mleka, cukier i kakao na gęstą papkę.

Pischinger Małgosi dla Marii (wyjmuję z komentarzy do wpisu Zaczarowany ogród)

20 dkg Palmy utrzeć, dodając 2 zółtka, 20 dkg cukru pudru, 1 roztopioną czekoladę lub 10 dkg bloku czekoladowego, kieliszek spirytusu, 10 dkg zmielonych orzechów. Przekładać masą wafle.

Małgorzata dodała jeszcze, że przepisu na Piszingera do tej pory używa. "Oczywiście - napisała - zamiast Palmy używam masła, a zamiast wódki dodaję koniaku. A właściwie to mój mąż dodaje, wg. mnie zawsze za dużo. Ale piszinger wychodzi wspaniały i jest obowiązkowym ciastem na każdym przyjęciu."

Pischinger Kasi obwarowany przysięgami. Otóż Kasia robiła Pischingera orzechowego i smakował on nadzwyczajnie. Niestety, jak z nią rozmawiałam przez telefon, to zeznała, że przepis ten dostała od pewnej Pani, której przysięgła, że nigdy go nie zdradzi. Ale ja nic nie przysięgałam, to Wam zdradzę.

40 deka zmielonych orzechów włoskich zalać połową szklanki wrzącego mleka. Cały dom będzie pachniał upajająco orzechami! W makutrze utrzeć drewnianą gałką kostkę masła z 2 szklankami cukru (kryształ! nigdy puder!). Do puszystej masy dodawać po łyżce ostudzonej masy orzechowo-mlecznej i delikatnie, dokładnie mieszać łyżką. Smarować masą wafle. Gotowego Pischingera przycisnąć Szekspirem albo Mickiewiczem i odstawić na dwie, trzy godziny w chłodne miejsce.

Kasia przysłała za to w mailu przepis na Pischinger Darka czyli naszego Taty: